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¿Cuál es la mejor forma de preparar y comer los espárragos?

Por: dpa

¿Cuándo es más rico el espárrago, al principio de la temporada o hacia el final? ¿Cuándo conviene comprar los espárragos para congelarlos? ¿O cómo hacer que el risotto de espárragos tenga un sabor distinto y sorprendente? Expertos contestan a algunas de las preguntas más frecuentes sobre el “oro blanco”.

¿Cuándo sabe mejor el espárrago?

“Muchos piensan que, por supuesto, al principio. Pero esto tiene que ver con cierta alegría previa”, dice Simon Schumacher, director de la Asociación de Productores de Espárragos y Fresas del Sur de Alemania en la ciudad de Bruchsal.

En su opinión, el inicio de la temporada de espárragos coincide con el momento en que las personas vuelven a sentarse al aire libre y al sol, lo que hace que se asocien los espárragos con el clima primaveral. 

“Pero objetivamente, hay que contestar con un claro ‘depende’. Lo decisivo para que el espárrago sepa bien son un calor uniforme, la variedad y la cantidad de minerales del suelo”, afirma el experto en espárragos.

¿Cómo cortar correctamente los espárragos?

Simon Schumacher prefiere un corte en diagonal. Esto no sólo tiene un aspecto más bonito, sino que también aumenta la superficie. Explica que, como resultado, los trozos de espárragos liberan su sabor con el primer bocado y absorben más aderezo en una ensalada, por ejemplo.

¿Cuán grandes deberían ser los trozos de espárragos?

“No los cortaría muy pequeños”, afirma Schumacher. Es decir, no deben cortarse tan cortos como un cebollín. “Tres a cinco centímetros están bien. De lo contrario, el aderezo puede tapar el sabor del espárrago”, explica.

¿Hay ingredientes que no vayan bien con los espárragos?

“El ajo no les va bien”, asegura Schumacher. En su opinión, compite demasiado con el sabor del espárrago. Otro “no” rotundo es el ketchup. “Es demasiado especiado”, dice Schumacher.

Para muchos, las puntas de los espárragos son lo más rico. ¿Hay manera de estropearlas?

“Sí, con demasiado calor”, advierte Schumacher. Ya sea que los espárragos se hiervan o cocinen a la parrilla, las cabezas no deberían recibir la mayor cantidad de calor, ya que así queda demasiado blanda la cabeza y el tallo demasiado duro.

Por eso, si se va a usar un grill, lo mejor es que las cabezas del espárrago queden más bien cerca del borde. En una olla, en cambio, conviene cocinarlos parados sobre los tallos. Para esto hay un truco: hay que colocar una taza en la olla y colocarlos de forma vertical en ella.

La mantequilla derretida y la salsa holandesa son los acompañamientos más clásicos para los espárragos. ¿Conviene no usar otras salsas?

“Para nada”, afirma Schumacher y revela cómo hacer una delicada salsa de mantequilla con jugo de limón para acompañar los espárragos. Primero coloca varios espárragos sobre una placa y los riega con un vaso de vino blanco (100 a 200 mililitros) y distribuye por encima 30 gramos de copitos de mantequilla. Luego pone otra placa encima y los lleva al horno.

Después de 15 a 20 minutos, escurre el fondo de cocción y lo  reserva para hacer una salsa con él. Para ello, dora algo de mantequilla, añade harina (unos 20 gramos) y deja evaporar un poco el líquido revolviendo la mezcla. Luego añade el fondo de cocción de los espárragos y cocina un poco hasta que la salsa se vuelve cremosa.

Finalmente sazona la salsa con un poco de zumo de limón, sal y cardamomo en polvo. “El cardamomo en polvo realza el sabor de los espárragos y es un gran tip secreto”, dice Schumacher.

Amantes del vino, cuidado: una gota en falso y el espárrago tendrá gusto a metal. ¿Por qué?

“La nota metálica se produce cuando un exceso de ácido del vino se une a la asparagina, el aminoácido de los espárragos”, explica Ernst Büscher del Instituto Alemán del Vino de la ciudad de Bodenheim.

Añade que por eso mismo, un vino blanco como el riesling, que por lo general va con todo, queda descartado en el caso de los espárragos blancos. Afirma que les va mejor un silvaner, por ejemplo, debido a su suave acidez frutal y su nota herbácea.

De acuerdo con Büscher, esto también depende de la salsa. “A veces puede ayudar a suavizar un poco la nota metálica”, asegura. Es decir que, cuanto más grasosa es una salsa, más fuerte puede ser el vino. Por eso, unos espárragos con salsa holandesa pueden servirse con un vino blanco como el pinot gris. 

En cambio, si se sirve el espárrago con mantequilla derretida y pescado con limón, es mejor ir por un pinot blanc, que tiene notas cítricas.

El tip secreto de Büscher para la ensalada de espárragos con fresas es, además de un vino blanco de la cepa müller-thurgau, un vino sin alcohol. “La falta de alcohol es compensada por un mayor dulzor. Y eso les va a la perfección”, añade.

¿La cerveza va bien con los espárragos?

“Más que bien. Hay muy buenas combinaciones”, dice la sommelier de cerveza y bloguera Mareike Hasenbeck de Aying, cerca de Múnich. Explica que una cerveza bávara oscura con ligeros aromas tostados genera un efecto sorpresa con espárragos verdes asados o a la parrilla, por ejemplo.

Para acompañar espárragos con patatas y mantequilla,  Hasenbeck recomienda una cerveza de trigo ligera o una witbier belga elaborada con semillas de cilantro y piel de naranja. “No tiene tanto alcohol y por lo tanto no sobrecarga”, explica.

Si se van a acompañar con salsa holandesa, la sommelier aconseja una maibock. “El suave ácido carbónico hace que el aroma se perciba más claramente a través de la nariz”, señala. En general, la experta aconseja no acompañar las verduras con una cerveza de sabor intenso con un diez por ciento de alcohol. “Eso lo tapa todo”, dice.

El tip secreto de Hasenbeck: “No preparar el risotto de espárragos solo con vino, sino elegir cada tanto una cerveza belga más agria. Eso le da una nota casi animal”.

¿Se pueden congelar los espárragos cuando finaliza la temporada?

Por supuesto que se pueden congelar. Según el experto en espárragos Schumacher, no hay que cocinarlos ni blanquearlos, sino solo pelarlos. Luego se colocan congelados directamente en el agua hirviendo. Sin embargo, no por los 12 minutos usuales, sino brevemente.

Schumacher tiene otro tip. “Recomiendo no congelar los espárragos recién hacia el final de la temporada, sino algo antes, cuando hay mayor cantidad y a mejor precio. Hacia el final de la temporada, los precios suelen aumentar”, concluye.

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Por: dpa

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